Indkøbskurv
0 vare(r) i kurven
I alt:0,00 DKK
Find produkt
 
Kloge ord om Chili
Chili stammer fra det amerikanske kontinent og har de seneste par hundrede år spredt sig ud over kloden med en rasende hast. Selv i det nordiske køkken er det et kendt trick at give den lyserøde dressing til reje-cocktail'en et drys cayenne-peber, ligesom en pakke standard syltekrydderier fra Tørsleff indeholder en tørret "spansk peber".

Vi er efterhånden mange, der rider på denne den tredje smagsbølge i dette århundrede. Første bølge var de eksotiske grøntsager og frugter (tomater, courgetter, ananas, bananer o.m.a.) der fra århundredets start og fremefter efterhånden blev tilgængelige for alle uanset indkomst. Anden bølge var variation i tilbehør og kryddergrønt, hvor ris, pasta, basilikum, rosmarin og olivenolie gav flere muligheder for at tilføre den ferske nordiske mad lidt mere kulør. Og den tredje bølge er det globale køkken, hvor vi står i vores køkkener og forsøger at kreére alle mulige herlige retter baseret på opskrifter fra Mexico eller Indonesien eller Kenya eller New Orleans eller...

Det karakteristiske for disse fjerne steder er deres kompromisløse brug af chili. Mens vi andre stadig er nået til dryssestadiet hvad angår et par enkelte chili-typer, så har man i hovedparten af verdens lande taget chili til sig og ført den helt til tops som verdens mest anvendte krydderi.

De fleste elsker den varme og fyrige smag af chili.

Der findes chilier uden styrke og med mild smag - den almindelige grønne peberfrugt - og der findes chilier med en styrke og smag langt udover en Nordbos fatteevne.

Det er skønt at smage de blomster- og frugtaromaer, der er indeholdt i de forskellige typer chili. Det er forrygende at mærke varmen fra en "New Mexico", heden fra en "Jalapeño" og reaktorfornemmelsen fra den legendariske "Habanero".

Fakta om chili

Hvorfor er chili stærk
Chili indeholder en olie ved navn capsaicin. Capsaicin er en harmløs vegetabilsk størrelse, der hverken indeholder syre eller base, selvom det nogen gange kan føles sådan. Mange er ovenikøbet af den overbevisning, at capsaicin - ligesom hvidløg - indeholder forskellige stoffer der er gavnlige for forbrænding, fordøjelse og det almindelige velbefindende. Ved denne olies møde med den menneskelige organisme opstår der en varm/brændende fornemmelse, der alt efter ens temperament kan føles enten behagelig eller meget ubehagelig. Den behagelige del er selvfølgelig når en veltilberedt chili-ret rammer smagsløg og mundhule med med en dyb, eksotisk glød og man derefter sidder med let fugtig pande og har lyst til at smide al beklædning ned til det letteste undertøj for at finde en anelse kølighed. Den ubehagelige del af capsaicin er når man bliver ramt af for stor en dosis eller på de forkerte steder. En for stor dosis kender vi alle, når et ægte chili-nørd har produceret et måltid man føler er så stærkt at det ikke længere føles rart.

Brug ikke vand hvis munden står i flammer. Som al anden olie flyder capsaicin ovenpå og smerten spredes bare med vand eller lignende. Et stykke chokolade, en kold flødeis eller en skefuld yoghurt hjælper, ligeså gør en tår rødvin eller andet der binder olie.

At chili kan ramme de forkerte steder er derimod en helt anden sag. Det kan ramme alle, selv de mest hærdede. Den klassiske fejltagelse er at skære friske chilier ud, hvorefter man "lige" skal klø eller kradse sig et eller andet sted. LAD DET KLØ/KRADSE eller brug et klø/kradse-redskab. Capsaicin-olien sætter sig på hænderne og medmindre man har haft gummihandsker på under tilberedningen af chilien, så trænger denne olie ind under huden og kan ikke umiddelbart vaskes af, ikke engang med sæbe. Når en capsaicin-hånd berører et område med mere tynd og følsom hud giver olien en brændende fornemmelse. Disse sidste linier er skrevet af en person, der én (og kun én) gang har prøvet at gnide sig i øjet med en chili-hånd, men der verserer diverse historier om folk der har forsøgt at proppe isklumper op i næsen, is-pinde ind i ørerne eller få sin partner til at tage sine kontaktlinser ud. Sidst men ikke mindst er der effekten dagen derpå, når man skal skille sig af med resterne af den gode chili-mad. En enkelt chili-ret har i denne forbindelse ingen nævneværdig effekt, men hvis man har indtaget en mængde dejlige og forrygende varme chili-retter så kan man blive medlem af den klub som amerikanske "Chile-Heads" kalder for RING OF FIRE. Vi lader billedet stå et øjeblik og overlader ellers resten til læserens fantasi.

Typer og styrker
Da der nok ikke er mange der har lyst til at få opremset de mere end 1.000 typer chili vil vi begrænse gennemgangen til de allermest almindelige og kendte. Styrken er endvidere angivet på en skala fra 0-10:

Grøn/Rød/Gul peberfrugt (styrke = 0)
Kræver vist ingen nærmere introduktion. Findes løse eller i bakker i det foretrukne supermarked.

Ancho (Styrke = 2)
En mindre udgave af rød peber med en vis styrke og en meget delikat aroma. I frisk form spænder farverne fra grøn til dybviolet. Kan fås i rød pulverform i mange supermarkeder.

New Mexico (Styrke = 3)
5-10 cm lange, røde chilier, der med lidt held kan købes hele, tørrede. På hylden i supermarkedet findes de i poser med den sigende titel : "Hel chili, stor".

Jalapeño (Styrke = 5)
En klassiker med en krydderiagtig smag. Kan fås i grøn pulverform eller som syltede skiver i mange supermarkeder.

Chipotle (Styrke = 5)
Er egentlig ikke en separat chili, men har helt sin egen smag. Chipotle er røget jalapeño. Giver enhver gryderet eller salsa den ekstra dimension, der vil vække beundring blandt alle der smager produkterne heraf.

Serrano (Styrke = 6)
3-5 cm smalle, røde chilier. Har en god balance mellem styrke og aroma. Kan i smag og styrke sammenlignes med de 10-12 cm lange "Chili, Hollandske".

Tabasco (Styrke = 7)
Fås typisk på en lille flaske, der på grund af det høje indhold af vineddike ikke særlig velegnet som eneste chili-indhold i en chili-ret.

Cayenne (Styrke = 7)
Er mest kendt i den klassiske pulverform, men er oftest hovedbestanddelen i de røde chili-saucer man køber i små flasker á la tabasco-sauce. Disse røde chili-saucer er typisk ikke så eddikeagtige som tabasco-sauce og giver en renere chili-smag.

Thai (Styrke = 8)
1½-2 cm lange, røde chilier, der kan købes hele, tørrede næsten overalt. På hylden i supermarkedet findes de i poser med den sigende titel : "Hel chili, lille". Nogen gange kaldes de også Piri-Piri. En enkelt tørret thai i en gryderet kan give hele familien varmen på en råkold dag.

Habanero (Styrke = 10)
Buttede, orange chilier med en længde på 3-4 cm. Kendes også under navnet "Scotch Bonnet". Er den ubestridte konge blandt chilier med en vidunderlig hyldeblomst-agtig aroma. Fås også i en rød udgave - det bliver den ikke mildere af... Har en styrke man ikke kan forestille sig uden selv at have prøvet.

Bhut Jolokia (Styrke = 10+)
Kaldes også Bih Jolokia, Naga Jolokia, Naga Morich m.m.... Stammer oprindelig fra den nordøstlige del af Indien - gennem flere hundrede år har inderne dyrket de stærkest mulige chilier om markerne for at holde elefanterne væk. Er blevet målt op til 1.001.304 Scoville Units af The Chili Pepper Institute på New Mexico State University!

Dyrkning
Enhver der har den fjerneste idé om hvordan man kan avle en tomat eller en almindelig peberfrugt vil med den største lethed kunne fremavle chilier.

Problemet er at skaffe planter eller frø. Men fortvivl ej. Nogle planteskoler har fakstisk chili-planter til salg. Man kan også være så heldig i supermarkedet eller på planteskolen at finde en helt almindelig hylde med frø hvor der står et brev med Cayenne. En anden mulighed er at producere frøene selv. Alle friske chilier kan bruges. Køb en chili og nyd den i et dertil velegnet måltid, men gem frøene. Læg frøene mellem nogle lag køkkenrulle og læg en bog ovenpå i en uge eller to. Når frøene er helt tørre kan de lægges i en lufttæt dåse og gemmes i et par år. Tredje mulighed er at købe frøene hos en udenlandsk leverandør via internettet.

Selve dyrkningen kræver meget lys og varme. Chili er en subtropisk plante, der har det svært ved temperaturer under 10ºC.
I februar-marts spreder man 5-6 chili-frø i en middelstor urtepotte eller kommer et par frø i en halveret mælkekarton. Frøene proppes 2-3 cm ned i almindelig pottemuld og sættes i en vindueskarm hvor der er så meget lys som muligt. Herefter vandes der jævnligt og rigeligt, men ikke for meget; det er jo ikke nogen sump-plante. Efter et par uger eller tre har man fine nye skud svarende til ca. 50% af frøene. Til dem der hader havearbejde er det et smart trick med potter i plastic. Med plastic-potter får man måske ikke sit hjem udstillet i Bo Bedre, men man kan reducere vandingshyppigheden til det halve, da vandet ikke fordamper ud gennem pottens sider.
I maj overvejer man om pladsen er ved at blive så trang at de nu 20-40 cm høje planter bør sættes enkeltvis i større potter. Hvis man i mellemtiden ovenikøbet har gjort livet til en fest for sine planter med en sjat gødning beregnet til tomatplanter, så vil man slet ikke være i tvivl om at en flytning til større omgivelser er påkrævet. Folk med drivhuse vil nok på nuværende tidspunkt være fristet til at sætte chili-planterne direkte ud i drivhuset og dette bør man bestemt ikke hindre dem i, hvis de har sikret sig mod den eventuelle nattefrost der uværgerligt vil kunne gøre en brat ende på chili-planternes liv.

Herefter får planterne små blomster - typisk hvide - der bliver til grønne chilier og så skal man ellers væbne sig med en engels tålmodighed, da chilier bestemt ikke har travlt med at modnes. De fleste chilier er modne når de er røde eller orange, enkelte forbliver mørkegrønne og nogle mere eksotiske typer bliver mørkebrune eller violette. Hvis man er i tvivl om modenheden, så pluk en enkelt og tag en bid (man vænner sig til smerten). Hvis den smager som ærtebælg er den umoden, hvis aromaen er mere blomsteragtig så er den ved at være der. Selvom mange chilier først er modne når de er røde kan de sagtens spises allerede på det grønne stadie. De er ikke mere eller mindre stærke af den grund, men de er ofte knapt så aromatiske som den fuldmodne udgave.

Konservering
Chili kan konserveres på flere måder. Den måde man foretrækker at opbevare øvrige hjemmedyrkede grøntsager kan stensikkert også bruges til chili. Til ære for alle de der måske ikke lige er 100% opdateret i den ædle kunst at konservere grøntsager er her et par hurtige råd med på vejen.

Eddikesyltning
Prik et par små huller i hver chili med en kødnål eller gaffel og grib fat i "Frøken Jensens Kogebog" eller en anden foretrukken kogebog med sylteopskrifter. Erstat ordet "eddike" med "god hvidvinseddike" og så følger man i øvrigt opskriften på f.eks. syltede agurker som man ellers ville gøre.

Tørring
I New Mexico sætter man chilier på lange stykker ståltråd som bindes sammen i en løkke - det hedder en "Ristra". Herefter hænges løkkerne ud på verandaen, hvor chilierne tørrer langsomt i den varme ørken-luft. Af mangel på ørken kan man prikke sine chilier og lægge dem i ét lag på en bageplade. Sæt dem i en 50-60°C varm ovn (gerne med varmluft) og kig jævnlig til dem det næste døgns tid. Om der går 6 eller 24 timer er meget afhængigt af ovnen. Når de kan knække er de færdige. Denne metode har den fordel, at man bagefter kan støde de tørrede chilier til pulver, som igen kan bruges på tusind måder.

Nedfrysning
Skær hver enkelt igennem på langs og fjern stilk og kerner. Frys dem adskilt fra hinanden i et enkelt lag i plasticposer og saml dem derefter i f.eks. folie-bakker. Dette er den perfekte måde til at få friske chilier hele året. Når de tøes op er de en anelse blødere end når de er friske, men styrken og smagen sker der ikke noget med.
 
    
designskabelon af bangsoe.com